Description
D’un beau rouge clair, finement persillé, c’est la viande d’un porc rustique élevé au grand air. Enrichie par sa graisse composée principalement d’acide oléique (celui de l’huile d’olive), les côtes dans le filet doivent être cuites rosées à cœur pour garder tout leur jus et leur moelleux.
Conseil saveur
Contrairement au porc courant qui demande une cuisson complète, voire confite, celle-ci peut être traitée comme une viande rouge et cuite juste à cœur, encore rosée, pour conserver son moelleux. Il faut donc la saisir à feu vif pour terminer la cuisson à chaleur douce. Ne négligez pas son gras blanc qui enrichit la viande pendant la cuisson. N’hésitez pas à filtrer ce gras et à le conserver au frais et à l’utiliser comme du saindoux.
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